白酒的分析檢測(cè)是食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求。其作用是分析白酒中的香味成分（酯、酸、醇、醛）含量，給技術(shù)人員提供一些數(shù)據(jù)，便于指導(dǎo)生產(chǎn)，也給勾調(diào)人員提供依據(jù)，從而生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。

目前國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級(jí)控制，即感官評(píng)定與氣相色譜分析。感官評(píng)定是評(píng)酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)；氣象色譜分析，是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測(cè)，能夠快速檢測(cè)白酒的主體成分構(gòu)成。

甲醇和乙醇（即酒精）同屬脂肪醇，但甲醇有嚴(yán)重毒性，飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，各種蒸餾酒和發(fā)酵酒都含有極微量的甲醇，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類(lèi)為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0．04g／100ml（折成酒度為60度計(jì)），以薯干及代用品為原料的不得超過(guò)0．12g／100ml。

丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過(guò)大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。

對(duì)香氣影響最大的是酯類(lèi)，除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類(lèi)也起著烘托作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度釋放，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

雜醇油（以異丁醇與異戊醇計(jì)）雜醇油包括正、異戊醇，正、異丁醇，丙醇等，是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，但是雜醇油的含量不可過(guò)高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)分解的速度較慢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過(guò)0．20g／100ml。

2. 檢測(cè)依據(jù)：

中華人民共和國(guó)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) GB5009.266-2016 食品中甲醇的測(cè)定

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T10345-2022 白酒分析方法

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T5009.48-2003 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法